Русскую школу сыроварения основал и развивал в конце 19 века Николай Верещагин. Знаменитые сыроварни, где создавались и внедрялись основные принципы сыроделия, появились в селе Едимоново Тверской губернии (недалеко от Завидово) и в селе Коприно Ярославской губернии. Сыр в те времена ценился очень дорого. Российские продажи сыра и масла на мировых рынках в начале 1900х годов давали прибыли больше, чем продажа золота.
Когда создавалось Рыбинское водохранилище, село Коприно было затоплено, а Копринскую сыроварню разобрали и вывезли, школа голландского сыроварения, созданная здесь, перекочевала в Углич, где позже был создан ВНИИ маслоделия и сыроделия. Все копринские технологии стали основой для разработки советской рецептуры и принципов варения сыров. Там работали ученики копринской школы. «В Угличе начали производить сыры по копринским технологиям – это те самые известные всем нам ныне «Российский», «Даниловский», «Пошехонский», «Угличский», «Ярославский» сыры», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева, сооснователь этномузея деревня «Тыгыдым». Угличский сыромаслодельный завод, входящий ныне в холдинг «АгриВолга», в советское время продолжил развивать принципы русского сыроделия. Так и образовался знаменитый верещагинский «сырный треугольник» Едимоново-Коприно-Углич, который сейчас воссоздается.
Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга», чьи предприятия работают в Ярославской области, давно ставит своей задачей сохранение и возрождение тех традиционных рецептов сыров. В 2020 году подробности об истории этих традиций и сегодняшней судьбе российского сыроделия станут известны широкому потребителю. Благодаря кропотливой работе руководства курортов Ярославское взморье и Завидово и их партнеров, этнодеревни «Тыгыдым», в Коприно и в Завидово появятся воссозданные сыроварни, а на Угличском сыромаслодельном заводе сохраняют традиционные рецептуры сыров, к лету в УСМЗ будет завершена модернизация производственных линий.
Основатели музея «Тыгыдым» Александр и Олеся Мазалецкие-Дегтяревы, изучая старинные здания и предметы быта в деревнях Ярославской области, обнаружили здание копринской сыроварни, когда-то вывезенной с затопляемых земель Мологи! Выкупив здание, они предложили Сергею Бачину, владельцу агрохолдинга «АгриВолга», развивающего в Ярославской области молочное производство, и курорта Ярославское взморье, на территории которого работает музей «Тыгыдым», воссоздать сыроварню. Решение Сергея Бачина было моментальным: да, надо перевозить амбар и сделать сыроварню! «Мы обнаружили также и старую нумерацию бревен. По времени нумерации и по ее характерному виду мы еще больше уверились в том, что этот амбар и есть та самая копринская сыроварня», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. В 2019 году здание было установлено на территории курорта Ярославское взморье, рядом с музеем «Тыгыдым». В одной части здания появится магазин Угличского сырзавода, а сыры станут настоящими живыми экспонатами. Посетители сыроварни смогут поучаствовать в дегустациях. Другая часть здания отведена под музей дореволюционного сыроварения. Здесь также будет организована и варка сыра, причем есть задумка использовать старинное оборудование, которым пользовался когда-то Николай Верещагин. «Например, у нас есть формы для головок сыра, в которых и варили сыр в Коприно», - говорит Олеся Мазалецкая-Дегтярева. Молоко для варки сыра сюда будут доставлять с предприятий «АгриВолги».
Рядом с сыроварней создан ледник – с отделением для хранения сыров в том числе. Общая идея – создать здесь настоящий сырный двор. Возможно, тут появится и действующая маслобойная мельница – такие когда-то работали в сыроварне Коприно.
А на территории курорта «Завидово» восстановят едимоновскую сыроварню. Олеся и Александр Мазалецкие-Дегтяревы отыскали ее старинные чертежи, они хорошо сохранились, видны все помещения. Копринская сыроварня была бревенчатая, едимоновская – кирпичная. С руководством курорта «Завидово» уже есть договоренность воссоздать сыроварню, она будет установлена на территории Ямской слободы. Есть уже и первый экспонат, который появится в музее едимоновской сыроварне в «Завидово» - каталог Николая Верещагина и те самые чертежи едимоновской сыроварни.
В «Завидово» трепетно относятся к истории. Несколько лет назад здесь появилась Ямская слобода: гостиницы в стиле прошлого века, со старинными наличниками. Теперь есть идея расширить территорию. «Мы хотим воспроизвести здесь и путевой дворец, он сможет выполнять некую банкетно-выставочную функцию. К нему будет еще 4-5 построек – ледник, дровник и другие объекты. Наверное, мы добавим и еще пару гостиниц «Ямских», и таким образом увеличим нашу Ямскую слободу. А в планах - строительство сыроварни. Можно будет наблюдать процесс варения сыра, тут же его попробовать и поучаствовать в мастер-классах», - поясняет Константин Забродин, один из руководителей курорта «Завидово».
В Угличе тем временем усиливают работу над сохранением и развитием традиционных российских рецептур сыров и технологий, разработанных еще Верещагиным. В 2018 году холдинг «АгриВолга» приобрел Угличский сыромаслодельный завод – и вложил силы и средства в его реконструкцию: за 50 лет эксплуатации все оборудование износилось. Здесь меняют все коммуникации и делают ремонт. Угличский завод станет одним из важных предприятий, вошедших в развивающийся в Ярославской области сырный кластер. «В мощности завода закладывалась цифра в 150 тонн перерабатываемого молока в сутки, - говорит Андрей Молев, генеральный директор УСМЗ. - Мы планируем довести объемы переработки до 200 тонн молока в сутки. Из них 75 тонн будет уходить на кисломолочную продукцию и 125 тонн - на сыр. То есть в сутки завод будет производить 10-12 тонн сыра». Истинные ценители сыра, как местные жители, так и туристы, постоянно приезжают в магазин при заводе - за настоящим сыром.
Летом 2020 года завод будет полностью обновлен, молочная и сырная линии заработают на новом оборудовании. Основная масса сыров, которые будет производить завод, - те самые знаменитые «Голландский», «Угличский», «Пошехонский», «Российский», «Костромской». В планах завода также делать некоторое количество органического сыра бренда «Углече Поле».
«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, - рассказывает Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИ маслоделия и сыроделия, кандидат технических наук. - Молоко класса органик «Углече Поле» компании «АгриВолга» соответствует этим критериям, и даже их превосходит! Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку».
При изготовлении сыра, поясняет технолог, используют такие ингредиенты, как хлорид кальция (он восстанавливает солевой баланс в пастеризованном молоке), бактериальная закваска, сычужный фермент и соль. При этом твердые сыры, с технологической точки зрения, делать сложнее: нужны различные виды заквасочной микрофлоры, применяются другие способы обработки сырного зерна, и зреет твердый сыр тоже иначе. А при изготовлении мягкого сыра результат виден на следующий день, можно успеть скорректировать процесс. Здесь считают, что сохранение своих традиционных рецептур – правильный подход. Конечно, в России делают, например, и пармезан, но все же он не будет похож на первоисточник, хотя бы потому, что произведен в иных климатических условиях, из молока коров других пород. «Надо гордиться тем, что умеем делать сами!» - убеждена Валентина Мордвинова.
Так в Угличе замыкается знаменитый «сырный треугольник». Сейчас силами руководства курортов Ярославское взморье и «Завидово», а также агрохолдинга «АгриВолга» он вновь восстанавливается, Россия снова набирает темпы по развитию сыроварения.
